Ковалев Учебник Технология Продукции Общественного Питания

      Комментарии к записи Ковалев Учебник Технология Продукции Общественного Питания отключены

Ковалев Учебник Технология Продукции Общественного Питания.rar
Закачек 1647
Средняя скорость 8433 Kb/s

  • Название: Технология приготовления пищи
  • Автор: Ковалев Н.И.Куткина М.Н.Кравцова В.А.
  • Издательство: Деловая литература
  • Год: 2008
  • Метки: кулинарияобщепит
  • Размер: 3.26 МБ

СКАЧАТЬ КНИГУ

ЧИТАТЬ ONLINE

БУМАЖНАЯ ВЕРСИЯ КНИГИ

В нем рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание уделяется требованиям к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.

Учебник представляет интерес не только для студентов торгово-экономических и технологических колледжей и техникумов, а также для работников общественного питания и при переподготовке и повышению квалификации.

Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли Министерства экономического развития и торговли

Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В.А.Кравцова

Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой

Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям 2711 «Технология продуктов общественного питания» и 2311 «Организация обслуживания на предприятиях общественногопитания»

Рекомендован Министерством торговли Российской Федерации

Деловая литература, Омега-Л

Термические способы обработки

Тепловая обработка продуктов

Глава 3. Классификацг1я и ассортимент

Классификация кулинарной продукции

Ассортимент кулинарной продукции

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции

Изменение вкуса, аромата

и массы продукта

Раздел II. Технологические процессы

кулинарной обработки сырья

и приготовления полуфабрикатов

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов

Технологические свойства овощей

механической обработки овощей

Использование переработанных овощей

Глава 2. Обработка рыбы

и нерыбного водного сырья

Строение и состав мышечной ткани рыбы

Обработка и использование рыбных отходов

Требования к качеству полуфабрикатов.

Обработка нерыбного водного сырья

Глава 3. Обработка мяса

Строение и состав мышечной ткани мяса

Схема механической обработки мяса

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Разделка туш баранины,’ козлятины,

Разделка туш свинины

Общие приемы приготовления

Ассортимент полуфабрикатов из говядины

из баранины и свинины

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Обработка диких животных

Обработка субпродуктов и костей

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы,

Пе рнатой дичи, кролика

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов

Использование пищевых отходов

полуфабрикатов из птицы

Раздел III. Технологические процесса!

приготовления кулинарной продукции

Значение супов в питании

Супы с овощами и картофельные

Супы с макаронными изделиями,

домашней лапшой, крупой и бобовыми

Приготовление супов из полуфабрикатов

Требования к качеству и хранению супов

Значение соусов в питании

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Соусы на растительном масле

Соусы на уксусе

Соусы промышленного производства

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Значение овощных блюд в питании

при тепловой обработке овощей

Блюда и гарниры из вареных овощей

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Блюда из тушеных овощей

Блюда и гарниры из жареных овощей

Блюда из запеченных овощей

Требования к качеству овощных блюд и гарниров

Блюда из грибов

Глава 4. Блюда из круп, бобовых

и макаронных изделий

Значение блюд из круп, бобовых

и макаронных изделий в питании

Подготовка к варке

круп, бобовых и макаронных изделий

Процессы, происходящие при кулинарной обработке

круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из бобовых

Блюда из макаронных изделий

Требования к качеству блюд

из круп, бобовых и макаронных изделий

«лава 5. Блюда из рыбы и нерыбного

Значение рыбных блюд в питании.

при тепловой обработке рыбы

Блюда из отварной рыбы

Блюда из припущенной рыбы

Блюда из жареной рыбы

Блюда из тушеной рыбы

Блюда из запеченной рыбы

Блюда из рубленой рыбы

Блюда из нерыбного водного сырья

Требования к качеству рыбных блюд

Глава 6. Блюда из мяса

Значение мясных блюд в питании

при тепловой обработке мяса

Блюда из отварного и припущенного

мяса и субпродуктов

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

Блюда из запеченного мяса

Блюда из рубленого мяса

Блюда из мяса диких животных

Требования к качеству мясных блюд

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы,

пернатой дичи и кролика

Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании

Процессы, происходящие при тепловой обработке

птицы, дичи и кролика

Блюда из отварной и припущенной птицы,

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

Требования к качеству блюд из птицы,

Глава 8. Блюда из яиц и творога

Блюда из творога

Глава 9. Холодные блюда и закуски

Значение холодных блюд и закусок в питании

Приготовление гарниров и желе

Бутерброды и закуски из хлеба

Салаты и винегреты

Закуски из овощей и грибов

Блюда и закуски из рыбы

Закуски из нерыбного водного сырья

Блюда и закуски из мяса и птицы

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Глава 10. Сладкие блюда

Значение сладких блюд в питании

Предварительная подготовка продуктов

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи

Компоты и фрукты в сиропе

Желированные сладкие блюда

Горячие сладкие блюда

Требования к качеству сладких блюд

Глава 11. Напитки

Значение напитков в питании

Какао и шоколад

Холодные безалкогольные напитки

Горячие напитки с вином

Требования к качеству

Раздел IV. Технология приготовления блюд

и изделий из муки

Значение мучных блюд и изделий в питании

Характеристика сырья и его подготовка

Способы разрыхления теста

Виды теста и его использование

Процессы, происходящие при замесе теста

и выпечке изделий из него

Пресное тесто и изделия из него

Изделия пониженной калорийности

Раздел V. Технология приготовления блюд

и кулинарных изделий для лечебного

и школьного питания

Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд

и кулинарных изделий для лечебного питания

Основы лечебного питания

Особенности технологии приготовления блюд

для различных диет

Ассортимент блюд лечебного питания

Меню лечебного питания

Глава 2. Особенности технологии приготовления

блюд для школьников

Особенности питания школьников

Ассортимент блюд школьных столовых

Прелмет и задачи курса

Технология приготовления пищи — техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины — приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

* обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

* выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми-

неральному, витаминному составам и т. д.)

* обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

* снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

* использование малоотходных и безотходных технологий; * максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер-

Дисциплина «Технология приготовления пищи» состоит из Ле Дующих с т р у к т у р н ы х э л е м е н т о в : введения, общих

Скачать книгу в формате: pdf fb2 epub rtf mobi txt

Читать книгу на сайте: Читать онлайн

Учебник полностью соответствует государственным образовательным стандартам по специальностям 260502 (2711) и 100106 (2311), а также примерной программы по дисциплине «Технология продукции общественного питания». В нем рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания, основные способы и приемы обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, кондитерских изделий и напитков. Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.

Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

Дорогие друзья по чтению. Книга «Технология приготовления пищи» Ковалев Николай Иванович, Кравцова В. А., Куткина Маргарита Николаевна произведет достойное впечатление на любителя данного жанра. Увлекательно, порой смешно, весьма трогательно, дает возможность задуматься о себе, навевая воспоминания из жизни. Диалоги героев интересны и содержательны благодаря их разным взглядам на мир и отличием характеров. Финал немножко затянут, но это вполне компенсируется абсолютно непредсказуемым окончанием. Просматривается актуальная во все времена идея превосходства добра над злом, света над тьмой с очевидной победой первого и поражением второго. Яркие пейзажи, необъятные горизонты и насыщенные цвета — все это усиливает глубину восприятия и будоражит воображение. Многогранность и уникальность образов, создает внутренний мир, полный множества процессов и граней. Зачаровывает внутренний конфликт героя, он стал настоящим борцом и главная победа для него — победа над собой. Кто способен читать между строк, может уловить, что важное в своем непосредственном проявлении становится собственной противоположностью. Обращает на себя внимание то, насколько текст легко рифмуется с современностью и не имеет оттенков прошлого или будущего, ведь он актуален во все времена. Отличительной чертой следовало бы обозначить попытку выйти за рамки основной идеи и существенно расширить круг проблем и взаимоотношений. «Технология приготовления пищи» Ковалев Николай Иванович, Кравцова В. А., Куткина Маргарита Николаевна читать бесплатно онлайн очень интересно, поскольку затронутые темы и проблемы не могут оставить читателя равнодушным.


Статьи по теме