Книги для Начинающего Кондитера

      Комментарии к записи Книги для Начинающего Кондитера отключены

Книги для Начинающего Кондитера.rar
Закачек 1756
Средняя скорость 2813 Kb/s

О книге «Кондитерское искусство для начинающих»

Пособие Александра Селезнева «Кондитерское искусство для начинающих» придётся по душе любой хозяйке. Один из самых известных кондитеров России даёт массу полезных советов, которые изложены легко и доступно. Он рассказывает обо многих тонкостях, которые должен знать каждый кондитер, причём эту науку сможет освоить даже новичок.

Умение готовить шикарные блюда, которые поразят всех близких, — мечта любой хранительницы очага. С этой книгой можно быть уверенным, что всё получится. В ней так много рецептов с подробными описаниями приготовления блюд, фотографии каждого этапа, что ошибиться просто невозможно.

Автор расскажет, как приготовить разные виды теста, чтобы всё получилось удачно; как варить карамель, чтобы избежать пригорания; как сделать пышную пену из белков. Всего просто не перечесть. Здесь много рецептов самых разнообразных десертов, пирожных, пирогов, тортов, конфет, мармелада, которые получатся не только незабываемо вкусными, но и будут радовать глаз. Вдобавок к этому читатели узнают, как приготовить вкуснейший и ароматный хлеб и пирожки с разными начинками. Эта красочная книга – прекрасный вариант как для подарка, так и для личного использования.

На нашем сайте вы можете скачать книгу «Кондитерское искусство для начинающих» Селезнев Александр Анатольевич бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Самый знаменитый кондитер России Александр Селезнев выпустил очередную книгу. На этот раз — для новичков. Впрочем, она не станет лишней в любом доме, ведь здесь собраны не просто легкие, а прежде всего базовые рецепты (я думаю, не все держат в уме раскладку по приготовлению слоеного или песочного теста). А уж, опираясь на них, можно создавать в дальнейшем и что-то свое. Книга состоит из нескольких глав: «Торты и пирожные», «Печенье, конфеты, птифуры», «Кексы и капкейки», «Пироги, пирожки и хлеб», «Легкие десерты». Рецептов так много, что хватит на целый год, даже если готовить каждый день.

Первые несколько страниц посвящены разного рода советам: общего характера (почему нужно просеивать муку, соду гасить кислотой, а вместо разрыхлителя можно использовать алкоголь), что должно быть в каждом доме (фартук, таймер, весы, кондитерский мешок и т.п.), как можно взаимозаменять продукты (сливки вместо сметаны, лимонный сок вместо уксуса, манка вместо муки грубого помола и т.п.), а также есть перечень обязательных инструментов и таблица мер продуктов.

Большинство рецептов снабжено пусть и небольшими, но тем не менее пошаговыми фотографиями, которые помогают лучше понять и представить процесс. Иллюстративный ряд вдохновляет и дает идеи для декорирования/сервировки. Например, что открытые пироги выгодно смотрятся, будучи украшенными по большому диаметру фисташковой крошкой (впрочем, именно этот пример, пожалуй, слишком часто встречается в книге).

Чизкейк шоколадно-ванильный

Ингредиенты:

Шоколадная основа: 125 г сливочного масла, 150 г черного шоколада, 1 яйцо, 150 г сахарного песка, 140 г муки.

Ванильный слой: 250 г сыра «Филадельфия», 1 чайная ложка ванильного сахара, 75 г сахарного песка, 1 яйцо, 125 г сливок (33%), клубника и абрикосовый конфитюр для украшения.

Приготовление

Шоколадная основа. Масло взбейте с сахаром добела. Шоколад растопите на водяной бане до температуры 40 градусов. В масло с сахаром добавьте яйцо, затем растопленный шоколад, тщательно перемешайте. Муку просейте и добавьте к смеси, еще раз перемешайте. Переложите получившуюся смесь в круглую форму для выпекания с высокими бортиками и выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.

Ванильный слой. Взбейте сыр «Филадельфия» с сахаром, ванильным сахаром, яйцом и сливками до однородной массы. Переложите получившуюся смесь на выпеченную шоколадную основу и разровняйте по форме. Выпекайте торт еще 35 минут при той же температуре. Украсьте готовый торт свежей клубникой и кипящим абрикосовым конфитюром.

На практике. Поскольку в рецепте желательный диаметр формы указан не был (в среднем они варьируются от 23 до 27 сантиметров), а в моем распоряжении было кондитерское кольцо диаметром 19 см, то я решила уменьшить пропорции вдвое. Вместо сыра «Филадельфия» взяла обычный сливочный творожный сыр, а абрикосовый конфитюр заменила фруктовым желе (увеличила его концентрацию, чтобы быстрее застывало). Чизкейк получился очень вкусным, не потрескался, однако для себя я поняла, что предпочитаю больше «белой» начинки, чем шоколадной, поэтому при приготовлении этого пирога имеет смысл изменить пропорции таким образом, чтобы ванильного слоя было вдвое больше. Кстати, по совету из начала книги я на нижний уровень духовки поставила форму с водой, для того чтобы чизкейк готовился на водяной бане: метод работает!

Шоколадные медальоны

Ингредиенты: 100 г шоколада (70%), 500 г сухофруктов (изюм, сушеная вишня, курага), 100 г цукатов, 50 г фисташек.

Приготовление. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане. На плите нагрейте воду до кипения. На кастрюлю с водой установите емкость с шоколадом и, помешивая, нагревайте до растопления шоколада (температура около 50 градусов). Растопленный шоколад переложите в корнетик. На силиконовый коврик из корнетика круговыми движениями тонкими линиями отсадите шоколад. Положите на шоколад орехи, затем сверху нанесите круговыми движениями еще слой шоколада. Затем выложите слой сухофруктов и еще слой шоколада. Сверху положите слой цукатов и снова полейте их тонкими линиями шоколада. У вас должен получиться медальон круглой формы в виде произвольных кружев. Дайте шоколаду застыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 15 минут до полного охлаждения и остывания.

На практике. Покупать отдельно сухофрукты, цукаты и фисташки я поленилась, тем более что дома удачным образом под рукой оказался готовый «коктейль» — смесь из орехов и сухофруктов. Я порубила их дополнительно, чтобы медальон не сломался под тяжестью начинки. В совете к рецепту Селезнев советует дать шоколаду полностью застыть, прежде чем убирать в холодильник — в противном случае он может снова быстро растаять. Однако у меня шоколадный медальон на столе застывал очень долго, вечером я так и не дождалась, поэтому оставила на ночь. Наутро он безо всякого холодильника легко отошел от силиконового коврика, даже палочка прочно сидела. В будущем я бы все-таки старалась не использовать коктейльную смесь. Как минимум фисташки стоит купить отдельно, поскольку они делают медальоны более презентабельными.

Пончики «Чуррос»

Ингредиенты: 50 г сливочного масла, 100 г муки, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 яйца, 180 мл воды, щепотка соли, 500 мл растительного масла для фритюра.

Приготовление. Масло, соль, сахар и воду доведите на плите до кипения и заварите, постоянно помешивая. Добавьте просеянную муку, перемешайте и продолжайте заваривать. Переложите смесь во взбивальную машину, перемешайте и, взбивая, охлаждайте до 60 градусов. Добавьте взболтанные яйца и все перемешайте. Переложите смесь в кондитерский мешок. Растительное масло разогрейте. Из кондитерского мешка отсаживайте полоски теста в масло и обжаривайте с двух сторон по 2 минуты. Обсушите пончики на бумажном полотенце.

На практике. Чуррос я решила приготовить на завтрак в будний день. Это, конечно, не дело пяти минут, но все-таки делается довольно просто. Сливочное масло, мука, сахар-соль, вода и яйца — из таких ингредиентов готовится заварное тесто (то же, из которого делают профитроли и эклеры). Так что еще до начала приготовления я уже представляла консистенцию будущей массы. Кстати, именно поэтому не совсем поняла рекомендацию воспользоваться взбивальной машиной — яйца можно совершенно спокойно вмешать с помощью лопаточки. На мой взгляд, тесто получилось чуть-чуть туговатым, мой кондитерский мешок это сразу заметил и начал раздуваться с одного боку. Хотя в конечном итоге чуррос вышли прекрасными — все, что осталось после завтрака, я принесла на работу, где это в мгновение ока было съедено коллегами.

Фото: из книги (издательство ЭКСМО), фото автора

В его новой книге «Кондитерское искусство для начинающих» вы найдете полезные сведения для начинающих кондитеров:

Какие инструменты лучше использовать?
Как правильно замешивать разные виды теста?
Как взбить белки в крепкую пышную пену?
Как правильно сварить карамель, чтобы она не подгорела?

В приготовлении вам помогут пошаговые фотографии и полезные советы автора.

Вы научитесь готовить торты и пирожные собственного приготовления, ароматный хлеб, пироги и другие блюда по рецептам, которые вы найдете в этой книге.

Купить книгу вы можете здесь.

РЕЦЕПТ «ЧИЗКЕЙК ШОКОЛАДНО-ВАНИЛЬНЫЙ»
из книги «Кондитерское искусство для начинающих»

НАДО:

Шоколадная основа:

125 г сливочного масла
150 г черного шоколада
1 яйцо
150 г сахарного песка
140 г муки

Ванильный слой:

250 г сыра «Филадельфия»
1 ч. л. ванильного сахара

5 г сахарного песка
1 яйцо
125 г сливок (33%)
Клубника и абрикосовый конфитюр для украшения

КАК ГОТОВИТЬ:

Шоколадная основа:

1. Масло взбить с сахаром добела.

2. Шоколад растопить на водяной бане до температуры 40 °С.

3. В масло с сахаром добавить яйцо, затем растопленный шоколад, тщательно перемешать

4. Муку просеять и добавить к смеси, еще раз все перемешать.

5. Переложить получившуюся смесь в круглую форму для выпекания с высокими бортиками и выпекать 20 минут при температуре 180°С.

Ванильный слой:

1. Взбить сыр «Филадельфия» с сахаром, ванильным сахаром, яйцом и сливками до однородной массы.

2. Переложить получившуюся смесь на выпеченную шоколадную основу и разровнять по форме.

3. Выпекать торт еще 35 минут при той же температуре.

4. Украсить готовый торт свежей клубникой

КСТАТИ: проверить готовность чизкейка можно, надавив на торт. Готовый чизкейк должен пружинить и не продавливаться.


Статьи по теме